Las cocinas de Masterchef suelen regalar momentos memorables y lecciones culinarias en vivo. Cuando Julieta Poggio intentó preparar una receta en papillote usando una sartén, el resultado fue desalentador: el envoltorio terminó quemado y el pescado deshecho. Sin embargo, el tropezón sirvió para que Germán Martitegui dejara en claro su debilidad por esta técnica clásica: el papillote es una de las mejores y más elegantes formas de cocinar pescado.
A diferencia de lo que pasó en la televisión, hacer un lenguado en papillote es absurdamente fácil si se respeta su regla de oro: la cocción es siempre al horno y mediante el vapor hermético que genera el propio envoltorio.
¿Por qué la técnica del «papillote» es imbatible?
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Sin grasas de más: El pescado se cocina en sus propios jugos y en el vapor de los vegetales que lo acompañan.
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Cero olor en la cocina: Al quedar sellado en un paquete de papel manteca o aluminio, los aromas quedan concentrados en el interior y no invaden la casa.
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Textura inigualable: Evita que carnes delicadas como la del lenguado, la merluza o el abadejo se sequen o se peguen.
Ingredientes (Para 2 personas)
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2 filetes de lenguado frescos y limpios
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1 zanahoria pequeña (cortada en bastones bien finos)
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1 zucchini (cortado en bastones)
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1 blanco de puerro o cebolla morada en juliana
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1 chorrito de vino blanco (o jugo de limón)
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2 cdas. de aceite de oliva o un cubito de manteca
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Sal, pimienta negra recién molida y perejil fresco picado
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Material clave: Papel manteca (o papel aluminio).
Paso a paso
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El colchón de vegetales: Precalentar el horno a 200 °C. Cortar un rectángulo grande de papel manteca y doblarlo al medio. En el centro de una de las mitades, armar una cama con las verduras cortadas en bastones finos (zanahoria, puerro y zuchini).
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Sazonar el pescado: Acomodar los filetes de lenguado sobre el colchón de vegetales. Condimentar con sal, pimienta, un chorrito de aceite de oliva (o un trocito de manteca) y unas gotas de vino blanco para generar vapor.
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El sellado hermético (El secreto del éxito): Doblar el papel sobre el pescado. Comenzar a repulgar o plegar los bordes hacia adentro, apretando bien hasta formar un «paquetito» o empanada gigante completamente cerrado. No debe quedar ninguna grieta por donde se escape el vapor.
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Horneado directo: Colocar el paquete en una asadera y llevar al horno caliente durante 12 a 15 minutos. El paquete se va a inflar como un globo por el vapor acumulado.
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Servir al momento: Retirar del horno, llevar el paquete directo al plato y abrirlo con cuidado en la mesa frente a los comensales (¡atención con el vapor caliente al abrir!).
4 Ideas para aromatizar y poner dentro del paquetito
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Estilo Provenzal & Cherries: Agregar un diente de ajo picado fino, tomates cherries partidos al medio y unas hojitas de albahaca fresca antes de cerrar.
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Toque Cítrico y Eneldo: Sumar rodajitas muy finas de limón o lima directamente sobre la carne del lenguado y unas ramitas de eneldo fresco.
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Gourmet con Crema y Hongos: Incorporar unos champiñones fileteados en la base y una cucharada de crema de leche. Al cocinarse, se forma una salsa emulsionada increíble.
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Oriental: Pincelar el pescado con una cucharadita de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y rodajas finas de jengibre fresco.
