Las tortillas, uno de los tesoros de la comida callejera en nuestro país, se consagraron como un fenómeno total tras su paso por la pantalla de MasterChef días atrás. Cada participante hizo su esfuerzo para conseguir las marcas crocantes en la masa, el grosor justo y el mejor relleno. El mejor papel lo hicieron Sebastián Presta y Mala Fama, que se llevaron las primeras medallas de este ciclo.
La tortilla, que es típica del norte argentino, tiene una masa de grasa, lo que le da una textura única y permite que tomen su color característico. Se hacen simples, redondas, y también rellenas, como las que prepararon en MasterChef. Si nunca las hiciste en casa, aquí está la receta para que te salgan perfectas, rellenas con lo que más te guste: carnes, jamón, cebolla y el infaltable queso.
No hace falta encender la parrilla para cocinarlas: una plancha bifera caliente ( con las clásicas ranuras) da excelentes resultados.
La masa estilo santiagueño
La masa estilo santiagueño lleva dos toques clave: una salmuera tibia bien integrada y una pizca de bicarbonato de sodio para lograr una crocantez única por fuera con una miga suave e inflada por dentro.
Además, el gran truco para que queden perfectas es armarlas y rellenarlas directamente en crudo: se cierran con un buen repulgue y van directo a las brasas o la plancha caliente, para que la masa se dore pareja mientras el relleno se calienta y el queso explota.
Ingredientes
Para la masa santiagueña:
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300 g de harina común (000)
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60 g de grasa de vaca (derretida)
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1 pizca de bicarbonato de sodio
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Sal a gusto
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Agua tibia (entre 150 y 180 cc)
Para el relleno a gusto (en frío):
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Jamón cocido, queso cremoso o muzarella, tomate en rodajas, salame o choclo.
Preparación paso a paso
En un vaso con el agua tibia, disolver la sal a gusto para preparar una salmuera bien homogénea.
En un bowl amplio, colocar la harina junto con la pizca de bicarbonato de sodio. Incorporar la grasa de vaca previamente liquida (bastan 40 segundos o 1 minuto al microondas) y comenzar a integrar con las manos hasta formar un arenado.
Agregar la salmuera tibia de a poco, midiendo la cantidad de líquido según lo que pida la masa, e ir uniendo todos los ingredientes.
Amasar en la mesada hasta lograr un bollo blando, liso y maleable (similar a la textura de una masa de pizza). Y aquí, un paso que es imprescindible: Cubrir y dejar reposar durante al menos 30 minutos como mínimo para que la masa se relaje y no se contraiga al estirar.
Dividir la masa en bollitos del tamaño deseado. Con la ayuda de un palote, estirar los bollos sobre la mesada dándoles forma circular.
Colocar en el centro el relleno elegido (jamón, queso, tomate, salame o choclo), doblar la masa cubriendo el relleno y hacer un repulgue firme en los bordes para sellar bien la tortilla y evitar que los jugos se escapen.
Llevar a la parrilla o la plancha bifera a fuego medio. Cocinar de un lado y del otro, dando vuelta la tortilla varias veces durante la cocción para garantizar que la masa se dore de forma pareja y el queso se funda por completo en el interior. Servir bien calentita.
