De la mano de Donato De Santis y de otros cocineros-chefs, los argentinos descubrimos la forma italiana de hacer pastas. Más allá de la técnica, la diferencia más importante es que mientras aquí tradicionalmente se usa la harina como base, en Italia se utiliza el semolín. Y cambia todo. Incluso, aquellos que toleran poco las harinas encuentran la pasta más digerible.
Hoy, ya no es difícil conseguirlo. Aquí, los secretos de este ingrediente que transforma la pasta casera y la receta para preparar la mejor masa sin huevo.
¿Qué es el semolín y por qué supera a la harina común?
A diferencia de la harina tradicional —que proviene del trigo pan suave—, el semolín se obtiene del trigo candeal, un grano mucho más duro y rico en proteínas de gluten de alta calidad. Sus diferencias son notables desde el primer momento:
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Textura y granulometría: No es un polvo tan fino como la harina, sino que tiene una textura levemente granulada, similar a la sal fina.
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Color dorado natural: Aporta un tono amarillo vistoso sin necesidad de recargar la masa con yemas de huevo.
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Firmeza al dente: Absorbe el agua de forma más lenta durante la ebullición, lo que evita que la pasta se pase, se ponga chiclosa o se desarme en la olla.
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Sostiene mejor las salsas: Al ser una masa ligeramente más porosa, la salsa se adhiere a la superficie en lugar de resbalarse hacia el fondo del plato.
Además, el semolín es el aliado definitivo para espolvorear la mesada: como no es absorbido rápidamente por la humedad de la masa, permite estirar, cortar y dejar descansar los fideos o ravioles sin riesgo de que se peguen.
La receta tradicional: Masa de pasta de semolín y agua (Sin huevo)
Inspirada en las tradiciones del sur de Italia, esta masa es una opción sumamente económica, liviana, apta para veganos.
Ingredientes (para 4 porciones):
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Semolín de trigo duro: 400 g.
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Agua tibia: 200 cc (aproximadamente la mitad del peso del semolín).
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Sal fina: 1 pizca.
Paso a paso
1. Armar la corona
Volcar el semolín sobre la mesada limpia o en un bol amplio. Formar un hueco en el centro con la base de la mano para hacer una corona y agregar la pizca de sal.
2. Incorporar el líquido
Verter la mitad del agua tibia en el centro. Con un tenedor o con la punta de los dedos, ir trayendo el semolín desde los bordes internos hacia el centro para empezar a hidratarlo. Sumar el resto del agua en forma de hilo a medida que la mezcla lo vaya necesitando.
3. Amasar con energía
Al principio la preparación va a parecer arenosa y desgranada, pero es totalmente normal por la dureza del grano. Unir todo con las manos y amasar enérgicamente durante 8 a 10 minutos, estirando y doblando la masa con la palma hasta lograr un bollo liso, elástico y consistente.
4. Descanso clave
Envolver el bollo en papel film o cubrir con un repasador limpio y humedecido. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Este descanso es indispensable para que el gluten se relaje y la masa se deje estirar sin encogerse.
5. Estirar y dar forma
Dividir la masa en bollos pequeños. Estirar con palo de amasar o pastera (espolvoreando siempre con un poco de semolín extra) hasta lograr un grosor fino pero firme. Cortar en forma de tallarines, cavatelli u orecchiette.
6. Cocción express
Cocinar en abundante agua hirviendo con sal durante apenas 2 a 4 minutos. Al ser pasta fresca de trigo candeal, se cocina en un abrir y cerrar de ojos. Colar y pasar directamente a la sartén con la salsa elegida para integrar los sabores.
El truco para principiantes
Si estás muy acostumbrado a la masa blanda que da la harina común y te da miedo que te cueste amasar, podés arrancar probando la fórmula 50/50: mezclar 200 g de harina 0000 con 200 g de semolín. De esta manera, vas a obtener lo mejor de los dos mundos: la facilidad de estirado de la harina tradicional con el color, cuerpo y firmeza insuperable del trigo duro.
